از کباب بناب تا قلیه ماهی بوشهر
سفری در جغرافیای طعم و هویت ایرانی
اگر کسی بخواهد ایران را نه با چشم، بلکه با زبان و ذائقه بشناسد، کافی است از بازار بناب در آذربایجان شرقی تا اسکله‌ی بوشهر در جنوب برود. در این مسیر، می‌توان فهمید که آشپزی در ایران فقط هنر نیست؛ زبانِ جغرافیا، تاریخ و معاشرت است. «کباب بناب» و «قلیه ماهی بوشهر» دو نقطه‌ی مقابل در نقشه‌اند، اما هر دو از ریشه‌ی واحدی سخن می‌گویند: هویت ایرانی در طعم.
طعم به‌مثابه جغرافیا
جغرافیای ایران فقط با رشته‌کوه و دریا تعریف نمی‌شود؛ بلکه با چاشنی و ادویه نیز خوانده می‌شود. شمال کشور با طعم ترشِ انار و سبزی شناخته می‌شود، غرب با طعم دود و کباب، مرکز با شیرینی و زعفران، و جنوب با تندی و تمرهندی.
از تبریز تا بوشهر، تغییر در طعم نشانه‌ای از تغییر در دما، رطوبت، اقلیم و حتی روحیه‌ی مردم است. مردم سردسیر شمال‌غرب از غذاهای گوشتی و پرانرژی استفاده می‌کنند تا با سرمای هوا مقابله کنند، اما در جنوب، مزه‌ی ماهی و تندی فلفل تعادل بدن در گرما را حفظ می‌کند.
بناب؛ شهری که کبابش بر جهان مشهور شد
بناب در جنوب‌غرب آذربایجان شرقی، در نگاه اول شهری کوچک و آرام است، اما وقتی وارد بازار آن می‌شوی، بوی زغال و چربی سرخ‌شده از هر کوچه به مشامت می‌رسد. «کباب بناب» درواقع نوعی کباب کوبیده است، اما لطافت آن چنان است که تبدیل به برند جهانی شده.
راز کباب بناب در سه چیز است:
گوشت تازه‌ی گوسفند جوان (ترجیحاً مخلوط راسته و قلوه‌گاه)،
پیاز ساییده‌شده و آب‌گرفته با دقت میلی‌متری،
مهارت در سیخ‌زدن و فاصله با آتش ذغالی.
در جشن‌های محلی و حتی مراسم مذهبی، کباب نقش محوری دارد. یک مجلس عروسی بدون بوی کباب در آذربایجان، کامل نیست.
در فرهنگ بناب، پخت کباب نوعی آیین جمعی است. استادکباب‌پزها نسل به نسل مهارت خود را منتقل می‌کنند. سیخ‌زدن در طول بازار انجام می‌شود، و مردم به چشم نمایش به آن نگاه می‌کنند. «کباب‌زن» حرفه‌ای در بناب مقام بالایی دارد، چون او باید بداند گوشت در چه ساعتی از روز با چه میزان فشار به سیخ بچسبد.
تأملی در فلسفۀ آتش
در مقایسه، آشپزی جنوبی مثل قلیه ماهی بر پایه‌ی آب و دریا است؛ دو فلسفۀ متفاوت زندگی در یک کشور. در شمال و غرب، آتش عنصر اصلی است؛ در جنوب، آب و نمک و ادویه. این اختلاف، ریشه در طبیعت و اقلیم دارد.
برای خرید بلیط هواپیما عسلویه کرمانشاه یا بلیط هواپیما اصفهان عسلویه یا بلیط چارتر شیراز عسلویه به سایت خرید چارتر بلیط هواپیما مراجعه کنید.
- چهارشنبه ۰۵ آذر ۰۴ ۱۵:۰۸
- ۱ بازديد
- ۰ ۰
- ۰ نظر